Neuer Trend, aber altbekannte Wohltaten: Körner, die von alters her auf dem Speiseplan stehen, bieten wichtige Vorteile für eine ausgewogene Ernährung und eine gute Gesundheit. Genaue Prüfung dieser kleinen Körner und ihrer vielfältigen Qualitäten.

Nahrhaft, stimulierend, verdauungsfördernd, sättigend, energiespendend, belebend, mit niedrigem glykämischem Index, reich an Antioxidantien und Ballaststoffen … Körner haben alles, was das Herz begehrt und werden vom Mensch seit Urzeiten verzehrt. Setzt der «Körner»-Trend ähnlich der «Slow Food» oder «Raw Food» Bewegung angesichts der Globalisierung der Essgewohnheiten, der grassierenden Fettleibigkeit und der zunehmenden Verbreitung ungesunder Nahrung, ein Zeichen für die Rückkehr zu den Wurzeln und zu einer gesünderen und natürlicheren Ernährungsweise? Lassen Sie uns den Weizen von der Spreu trennen und die Eigenschaften dieser Körner, Quelle der Gesundheit, unter die Lupe nehmen.

Drei grosse Familien

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Das Korn ist eine Quelle des Lebens. Im Prozess der Pflanzenentwicklung ist das Korn die oftmals im Innern der Frucht verborgene Struktur, die den Embryo enthält und schützt, der seinerseits von einem Nährstoffvorrat umgeben ist. Je nach Zusammensetzung und pflanzlichem Werdegang, können mehrere grosse Familien unterschieden werden:
– zu den stärkehaltigen Körnern, die reich an Kohlenhydraten sind, gehören Getreidearten wie beispielsweise Hafer, Weizen, Mais, Dinkel, Gerste, Roggen oder Reis;
– zu den Eiweisspflanzen gehören Kichererbsen, Alfalfa, Bockshornklee, Saubohnen, Linsen, Mungobohnen, Adzukibohnen oder Sojabohnen;
– zu den Ölpflanzen, die einen hohen Fettgehalt haben, gehören Leinsamen, Kürbis, Sesam, Sonnenblume, Mohn, Hanf oder auch Chia.
Die meisten dieser Körner werden seit Jahrhunderten zur menschlichen Ernährung herangezogen, ob nun in fermentierter Form, als Brot oder Öl, gekeimt oder unverarbeitet. Dies ist beispielsweise der Fall der Ölpflanzen, die in der von der Gesellschaft für Ernährung veröffentlichten Nahrungspyramide neben den Schalenfrüchten vom Typ Mandel oder Walnuss stehen, da sie eine vergleichbare Zusammensetzung haben: «Sie sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen», erläutert Muriel Jaquet der Gesellschaft für Ernährung. Körner, die von jeher für ihre Nährstoffkonzentration bekannt sind, schmücken sich heute mit wissenschaftlich validierten gesundheitlichen Vorteilen und erweisen sich neben den Modetrends als nützlich für die moderne Ernährung, der es mitunter an essentiellen Nährstoffen mangelt.

Körnige Vorteile

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Laut Carole Zuccatti, Spezialistin für die ganzheitliche Ernährung, «sind Körner biogene (Leben erzeugende, Anm. d. Red.) Nahrungsmittel und enthalten 8 bis 12 Mal mehr Nährstoffe als das zubereitete Gemüse. Gekeimte Körner zu essen ist beispielsweise so, als wenn man das unverfälschte Leben in seinem Teller hat, und wenn man die Körner selber keimen lässt, kontrolliert man auch noch die Qualität der Lebensmittel, die man isst. Gekeimtes Alfalfa (Luzernensprossen) enthält die 8 essentiellen Aminosäuren, darunter Tryptophan, das für die Serotoninsynthese verwendet wird und Melatonin, das der menschliche Körper nicht synthetisieren kann.»
Jedes Korn zeichnet sich somit durch seinen ganz eigenen Gehalt an spezifischen Verbindungen aus: «Die Ölpflanzen haben sehr interessante ernährungsphysiologische Eigenschaften», erläutert Muriel Jaquet. «Sie sind insbesondere Lieferanten für essentielle Fettsäuren, die der Körper braucht, aber nicht selber synthetisieren kann. Allerdings muss betont werden, dass vor allem die Vielfalt in jeder Nahrungsmittelgruppe und die Ausgewogenheit der verschiedenen Nahrungsmittelgruppen untereinander der Gesundheit zuträglich sind. Die verschiedenen Nährstoffe beeinflussen sich meistens gegenseitig und eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung ist der einzige Garant für eine gute Gesundheit. Diese Botschaft möchte die Gesellschaft für Ernährung im Übrigen vermitteln.»
Gesundheit von Herz und Kreislauf, gute Verdauung, schöne Haut, beruhigende Wirkung, Stimulierung des Immunsystems oder des Stoffwechsels: Körner haben mehr als einen Trumpf in ihrer Schale, da sie mitunter auch für ihre therapeutischen Vorzüge verwendet werden wie dies beim Mohn der Fall ist. Mohn, der in der Antike auch als «Pflanze der Freude» bezeichnet wird und für das Opium und Heroin berühmt ist, die daraus gewonnen werden, wird seit Urzeiten in der Ernährung aber auch in der traditionellen und zeitgenössischen Arzneimittelkunde verwendet. Die Mohnsamen, die neben ihrem nussigen Geschmack reich an Vitamin B1 sind, enthalten schmerzhemmende Substanzen, die Bestandteil von Morphin und Codein sind.

Vom Textil zur Arznei

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Zu den ältesten, vom Menschen angebauten Kulturpflanzen gehört der Hanf aus der Familie der Hanfgewächse, von denen einige Sorten zur Gewinnung von Cannabis verwendet werden. Hanf ist ein Multifunktionstalent: Textilfaser, Mulchmaterial, Seil- und Papierherstellung (Banknoten und Bibelpapier), Einsatz im kosmetischen Bereich oder als Biokraftstoff. Die Hanfsamen werden als Nahrungs- und Futtermittel verwendet und zu Öl, Bier oder Presskuchen verarbeitet … Gesundheitlich gesehen ist der Hanfsamen reich an Fettsäuren (Omega-3 und 6) und Aminosäuren, die für das Funktionieren des Gehirns, die Schönheit der Haut und der Haare gut sind und sich dank ihrer cholesterinsenkenden Eigenschaften positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.
Die Samen des Flachs, einer anderen bekannten Textilpflanze, werden seit langem – bereits Plinius der Ältere berichtet von diesen Pflanzensamen – für die Ernährung und Gesundheit verwendet. Hanf ist der grösste pflanzliche Lieferant von Lignanen, phenolischen Verbindungen, die strukturelle Analogien mit Phytoöstrogenen aufweisen. Deshalb kommt Hanf eine besondere Rolle bei Beschwerden in der postmenopausalen Phase und bei der Prävention von hormonsensitiven Krebserkrankungen zu wie beispielsweise Brustkrebs. Sein hoher Fasergehalt optimiert die Verdauung und seine natürlichen Fettsäuren tragen zu einer gesunden Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, des Gehirns und des Entzündungssystems bei und optimieren die Elastizität der Haut.

Vom Teller zur Verdauung

Das Senfkorn wurde schon von den alten Ägyptern, Griechen und Römern zur Geschmacksverstärkung eingesetzt. Es hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium, Vitamin A und B9, aber auch an Ballaststoffen und Radikalfängern. Es unterstützt die Verdauung und verbessert die Sehkraft und die Haut.
Anis, der auch als Sternanis bezeichnet wird, und Fenchel sind ebenfalls für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt, da sie Blähungen minimieren und die Darmpassage beschleunigen. Anis zeichnet sich auch durch seine beruhigende Wirkung aus und fördert das Einschlafen, während das Kauen von Fenchel für einen frischen Atem sorgt. Der von den Ägyptern hoch geschätzte Schwarzkümmel wirkt entschlackend und anregend. Diese kleinen schwarzen Körner lindern rheumatische Beschwerden und machen durch einfaches Inhalieren die Nase frei.

5 perfekte Körner für das Frühjahr

  • Sesam, der als Püree für die Zubereitung der im mittleren Orient als Brotaufstrich hoch geschätzten Sesampaste Tahini verwendet wird, lässt sich gleichermassen für süsse und salzige Speisen verwenden und bringt einen Hauch Orient in ihre Küche, während gleichzeitig das Herz-Kreislauf-System geschützt wird. Für Vegetarier ist Sesam aufgrund seines Gehalts an Fettsäuren, Ballaststoffen und Eisen ein interessanter Proteinlieferant. Bei Herpes sollte Sesam allerdings vermieden werden.
  • Kürbiskerne, die reich an Cholesterinspiegel-senkenden Phytosterinen sind, eine natürliche wurmtreibende und abführende Wirkung haben, werden für einen flachen Bauch empfohlen und würden sich vorteilhaft bei Prostatabeschwerden und Aphten auswirken! Als Knabberei und über Ihre Speisen gestreut, im Backofen oder in der Pfanne ohne Fettzugabe geröstet für einen originellen und gesunden Aperitif!
  • Die Chia, die bereits von den Azteken verwendet wurde und reich an Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und Antioxidantien ist, erfreut sich aufgrund ihrer wohltuenden Wirkung bei Herz-Kreislauf-Beschwerden und Verstopfung und ihrer positiven Wirkung auf den Schlaf und die Haut zunehmender Beliebtheit. Da die Chia-Samen in Kontakt mit einer Flüssigkeit eine geleeartige Konsistenz bilden, können sie in einem Rezept perfekt Eier oder Mehl ersetzen. Sie können auch über Salate und Joghurt gestreut verzehrt werden.
  • Buchweizen mit seinem nussigen Geschmack ist aus den bretonischen Buchweizen-Crêpes oder den Crozets-Nudeln aus Savoyen nicht wegzudenken. Da Buchweizen kein Gluten enthält, ist er für Menschen geeignet, die unter einer Zöliakie leiden. Buchweizen kann auf vielerlei Art zubereitet werden – in der Pfanne mit Pilzen als Risotto, in Schokoladencookies – und ist auch gekeimt als Buchweizensprossen sehr lecker.
  • Sonnenblumenkerne, die Phosphor, Mineralstoffe wie beispielsweise Eisen, Amino- und Fettsäuren, Vitamin B und E enthalten, besitzen auch antiallergische Eigenschaften. Sonnenblumenkerne werden häufig geröstet verzehrt und bereichern Salate, vegetarische Steaks, Gemüse oder hausgemachtes Pesto.

SLI/AFOs/AllTheContent News Agency

Mit Carole Zuccatti, Spezialistin für die ganzheitliche und lebendige Nahrung
Frau Zuccatti, die sich für Ernährung begeistert und unter einer Autoimmunkrankheit leidet, beschliesst nach mehreren Ausbildungen, die lebendige Ernährung zu ihrem Beruf zu machen. Sie bietet in ihrem Kochstudio Graine de Soleil in Bernex Kochkurse zur «Crusine» (Rohkost-Küche) an.

Mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung
Der Informationsdienst der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung Nutrinfo, wurde auf Antrag des Schweizerischen Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen der Schweiz ins Leben gerufen. Ernährungsberater und Ernährungswissenschaftler wie Muriel Jaquet sind direkt auf www.sge-ssn.ch erreichbar.

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